2010年7月21日

煮好水泡好茶

【茶人詹台北報導】泡茶了解水,那麼水又是如何引動茶的七情六欲?

先來看水質對茶葉浸出物的影響。水的硬度影響茶葉有效成分的溶解度,所以純淨度較高的水,對於茶多酚與氨基酸的浸出量就較高,而硬水含有較高的鎂鈣礦物質,對茶葉有效溶解度較偏低了。

純淨水對於綠茶的滋味與香氣會產生更醇厚與鮮爽的效果;而自來水中的含氯成分較高,所泡出滋味較沒那麼鮮爽。

水,是泡茶的第一步。有好水,還必須懂得如何煮水。煮水,在古人的眼中,可是一件難事。陸羽《茶經·六之炊》:「茶有九難……八曰煮」。蔡襄《茶錄》:「候湯最難」候湯,是指火侯與定湯兩方面。火候,是指煮水的火力;定湯,則是對泡茶用水溫度的定奪。

煮水,看起來是很科學的。古代的詩人更觀察到這一點:蘇東坡:「活水還須活火烹。」許次紓《茶疏》:「火必以堅木炭為上,然木性未盡,沿有餘煙,煙氣入湯,湯必無用,故先燒令紅,去其餘煙,兼取性力猛熾,水乃易沸。」

 
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