2022年10月12日

茶不厭精引美味 米其林也瘋狂④

遇到在高雄六龜做野生茶的夫妻,一聽見我提餐茶就很高興,原因是先生原本是總鋪師,現在轉職做茶,很想把兩者結合再一起,問我是把茶放道菜裡面嗎?我說這是初階版,餐茶配可循幾個方向:

1.        遇到海鮮類,日式料理系統,可以用高山輕發酵,如:梨山茶、福壽山茶、大禹嶺茶作為搭配:不能泡濃,要輕淡雅,才能引出魚的鮮美。

2.        台菜或上海菜,出現較多醬油和甜味,不能夠使用清香型的茶,以著蜒烏龍,或者是焙火三分到五分的鐵觀音新茶,這類茶能夠產生厚重單寧結構,可以將細緻菜的油膩轉換產生滑口,讓味蕾帶來輕盈。

3.        法式料理如何搭茶?法式料理首重醬汁(Sauce),醬汁跟武夷茶的岩骨花香深情款款,帶來深邃的韻味;義式料理的披薩,以麵皮或簡單的起司作為搭配,選用曬青普洱,會讓起司的味道帶來乳香與堅果香,普洱茶的回甘帶來滿口生津回味。

菜系原各具特色,茶扮演指揮家要北台灣到南台灣茶區甚至是大陸茶盡情演出。茶的發酵輕與重,烘焙多與寡,交織出各種可能的搭配組合,你準備好了餐茶配嗎?

吃一口菜,配一口茶,咀嚼以後遙想茶在深山裡的芬芳,或是製茶人烘焙的用心,跟主廚所設計的菜單與料理的搭配,看起來沒有關係卻在餐茶中,收藏了茶與食物的今生緣!

◎收錄於【藝術收藏+設計2022年10月 #181】

 
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