2023年10月25日

精茗蘊香 無水不可與論茶也②

水中酸鹼度的pH值,pH7是一個均質屬於中性,pH大於7屬於鹼性,鹼性水泡茶,茶多酚容易氧化,另外水硬度高茶湯容易產生沉澱,較多的鐵銅變價金屬離子,會催化茶多酚造成氧化,茶就不好喝了。

陸羽的《茶經》說:「山水上,江水中,井水下。」以現在的角度完全不符實際,山水跟江水都有污染,酸雨河川排放問題,取井水來喝不能夠生飲,是井水受到不明的侵擾,帶有生菌有害人體,今人用科技殺菌,令好泉再成為泡茶良伴!好泉在中國各地流傳,甚有排行榜:玉泉、惠泉、虎跑泉等,透過網路就可以買得到,你試了?

名泉承載歷史光環,充滿了想像空間。事實上,喝好水必須有水質的指標,常用水的硬度、酸鹼值到底和六大茶類哪款最速配?

市售礦泉水中標示的鈉、鉀、鈣、鎂及pH值的高低,那一種符合綠茶?那一種適合泡飲焙火茶?或那一種適合泡陳年茶?我的經驗是pH值小於5用來泡綠茶最好,青茶以pH7最適顯香氣和醇味,陳年普洱用PH值大於7的水,陳味解析度高;硬水用來泡焙火茶,茶湯平滑順;泡清香的茶香會被抹殺。

水和茶就像烈火情人,一定要纏綿,互為互補,重視硬度、酸鹼值,領略水的精妙,讓茶湯的清、香、甘、活、醇全然釋放!專業侍茶師分辨水專業的起步,愛茗者則可自我檢測,你品水對了幾杯?

◎收錄於【明報月刊二〇二三年十月號】

 
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