水中酸鹼度的pH值，pH7是一個均質屬於中性，pH大於7屬於鹼性，鹼性水泡茶，茶多酚容易氧化，另外水硬度高茶湯容易產生沉澱，較多的鐵銅變價金屬離子，會催化茶多酚造成氧化，茶就不好喝了。
陸羽的《茶經》說：「山水上，江水中，井水下。」以現在的角度完全不符實際，山水跟江水都有污染，酸雨河川排放問題，取井水來喝不能夠生飲，是井水受到不明的侵擾，帶有生菌有害人體，今人用科技殺菌，令好泉再成為泡茶良伴！好泉在中國各地流傳，甚有排行榜：玉泉、惠泉、虎跑泉等，透過網路就可以買得到，你試了？
名泉承載歷史光環，充滿了想像空間。事實上，喝好水必須有水質的指標，常用水的硬度、酸鹼值到底和六大茶類哪款最速配？
市售礦泉水中標示的鈉、鉀、鈣、鎂及pH值的高低，那一種符合綠茶？那一種適合泡飲焙火茶？或那一種適合泡陳年茶？我的經驗是pH值小於5用來泡綠茶最好，青茶以pH7最適顯香氣和醇味，陳年普洱用PH值大於7的水，陳味解析度高；硬水用來泡焙火茶，茶湯平滑順；泡清香的茶香會被抹殺。
水和茶就像烈火情人，一定要纏綿，互為互補，重視硬度、酸鹼值，領略水的精妙，讓茶湯的清、香、甘、活、醇全然釋放！專業侍茶師分辨水專業的起步，愛茗者則可自我檢測，你品水對了幾杯？
◎收錄於【明報月刊二〇二三年十月號】
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