侍茶師（Tea Sommelier）就如同侍酒師（Wine Sommelier），在餐飲中舉足輕重，對用餐人如何配茶與食物起了關鍵作用！如何取得侍茶師資格：有一項測驗將5種水放在10個杯子裡面，必須從10個杯子裡，找到3個對的配對，證明受訓人味蕾是可以分辨水。
學茶為什麼要考水？事實上，水為茶之母。茶湯好壞關鍵在「水」，講茶不論水不到位，宋代蔡襄《茶錄》：「水泉不甘，能損茶味。」一語道破水不好損茶味，佳茗備好水相生。
古人以清、潔、活、冷、乾、滑來形容好水，今人看到這些抽象字，完全無法理解，什麼叫做好水？
世界衛生組織將水含有碳酸鈣在120到180mg/L之間稱為「硬水」，大於180mg/L為「超硬水」，120mg/L為「軟水」。軟水和硬水差別在於碳酸鈣或碳酸鎂的含量可決定軟水或硬水。
在古人眼裡沒有分所謂的鈣多？還是鎂多？對水判優劣全是用口感測試，才出現奇異流傳稱奇的品水功力：五代南唐尉遲偓《中朝故事》中說，同一條江，取不同位置的水，有人可以分辨出來上游？還是下游？！
事實上，水分子會互相滲透與融合，這種說法是想像，缺乏科學論證，今人要求買好茶，也要知選對水，才不會留下品茗的缺憾。
水的硬度，牽動茶葉有效成分的溶解，軟水中含礦物質少，茶葉有效成分溶解度高；硬水較多的鈣鎂礦物質，茶葉有效成分溶解度低。
◎收錄於【明報月刊二〇二三年十月號】
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