全球瘋綠茶 藏陳年的的新鮮①

 世界正颳起一陣綠茶風，在日本的綠茶市場還出現缺貨買不到。為何綠茶受到如此的青睞？那麼綠茶是不是可以保存，放得像普洱或焙火的烏龍越放越好？

許多喝茶的人一定會認為綠茶不是要趁新鮮喝嗎？那麼綠茶趁新鮮喝，就是要當季，隔年以後就變成陳茶了。

事實上，綠茶種類依製程分為：蒸青、炒青、烘青及曬青。

蒸青以抹茶為主，源自唐代的蒸青法，傳到日本以後至今被保留下來。以日本宇治、靜岡等地的抹茶粉，成為抹茶道所必備的用料，因此擁有它一定的愛用者。加上近年來綠茶養生的效益，更帶動了它的消費族群。

綠茶除了蒸青以外，主流主是炒青。炒青就是利用鍋爐下面加熱，讓茶菁在上面以熱溫控制酶的發展。炒青的茶在中國分佈，有做成不同形狀的，如扁平狀的龍井，以杭州龍井為代表。細分杭州龍井，又有梅家塢、獅峰兩大主流。這些炒青的扁平狀綠茶，曾經受到清宮皇室的喜愛。

綠茶不能久放的普世價值，我用了四十年的實驗證明，龍井只要在含水量不要讓它超過7%，放置在穩定的儲藏空間裡，即使它的茶乾顏色由淡綠轉為鵝黃，爾後到暗青色；但泡出來的滋味仍然有其獨特的韻，少了鮮爽，龍井卻有濃厚韻味，稱它為陳年的新鮮。

同樣地，炒青綠茶中做成螺旋狀以蘇州碧螺春為代表。江南的綠茶素有文化的底蘊，曾經被康熙皇帝加持過，碧螺春的茶都是絨毛，每一葉都是嫩芽，保存上更困難？

古代品茗家就會利用大缸裡面放小缸，小缸裡面放碧螺春或其他綠茶，四周放木炭，再放入生石灰。觀察生石灰變硬表示水分很高，如此反覆以換生石灰保持缸裡乾燥，就可達到防止霉變的效果，同時讓陳年的碧螺春，湯色更為厚味，茶湯的滋味就像勃根地的白酒或香檳成為金黃色，品用時味蕾能夠捲起千層浪，勾出往日綠茶的風采。

◎收錄於【藝術收藏+設計2025年12月 #219】