2012年12月5日

烘焙的色香味

【茶人詹臺北報導】天冷喝焙火茶,那麼焙火到底有什麼重要與神奇之處? 
 
    製茶工序是識茶的門檻,是一種吸引力,也是永無止境的挑戰。懂烘焙是藏放茶葉助功。 

 
    以青茶為例,烘焙具有兩大功能。第一是降低茶葉的水分含量,第二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色等。降低茶葉的含水量,減緩茶葉品質變化速度,改善或調整茶葉色香味,補救粗製過程的缺陷。 

 
   「烘焙」就是要面對及處理茶葉中水分的問題。一般而言,鮮葉水分占75%(依老、嫩度有別),茶葉自身留用不多。 

 
    在烘焙中,茶葉變化是漸進的。水分從茶葉進出的方法是透過滲透蒸騰,其間先後順序是先由葉肉、到葉柄、到葉莖。 

 
   烘焙的經驗必須在製茶的現場「看茶做茶」,其中變靠製茶人的經驗值。烘焙以青茶中的武夷茶、鐵觀音、包種茶與烏龍茶,經由烘焙形成一股特殊的風味最具特色。

 
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