烘焙的色香味

【茶人詹臺北報導】天冷喝焙火茶，那麼焙火到底有什麼重要與神奇之處？ 
 
    製茶工序是識茶的門檻，是一種吸引力，也是永無止境的挑戰。懂烘焙是藏放茶葉助功。 
 
    以青茶為例，烘焙具有兩大功能。第一是降低茶葉的水分含量，第二是改善或調整茶葉的香氣滋味及茶湯水色等。降低茶葉的含水量，減緩茶葉品質變化速度，改善或調整茶葉色香味，補救粗製過程的缺陷。 
 
   「烘焙」就是要面對及處理茶葉中水分的問題。一般而言，鮮葉水分占75%(依老、嫩度有別)，茶葉自身留用不多。 
 
    在烘焙中，茶葉變化是漸進的。水分從茶葉進出的方法是透過滲透蒸騰，其間先後順序是先由葉肉、到葉柄、到葉莖。 
 
   烘焙的經驗必須在製茶的現場「看茶做茶」，其中變靠製茶人的經驗值。烘焙以青茶中的武夷茶、鐵觀音、包種茶與烏龍茶，經由烘焙形成一股特殊的風味最具特色。