2014年4月8日

煮水之道



【茶人詹台北報導】具備好茶、好水,卻將水煮壞、煮老了,前功盡棄。

  袁牧在《隨園食單》有精彩的說明:「烹時用武火,用穿心罐一滾便泡,滾久則水味變矣,停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲,用蓋掩之則味又變矣,此中消息,間不容發也。」

  袁牧知道用活火煮水,更清楚水滾久了水味會變,影響茶湯滋味。因此,他招待嘉賓喝茶必定是親自煮水。

  這也讓人想起台灣許多泡茶者常用瓦斯爐,上置水壺,從第一泡茶泡到結束,水一直在滾煮著,這樣的水必被「煮老」,茶湯豈有有好滋味?

  水煮過頭,稱「老水」,原因是水煮過久,水中含氧量降低,水的滋味與鮮味也降低。因此,如何知道水煮沸了沒?聽聲、看水,是好方法。
 
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