陳阿蹺 vs Henri Jayer 藏烏龍茶的美好年代③

陳年茶的陳化，是一種不靠酶的催化作用，而被空氣中的氧所氧化，稱為「非酶性氧化」或「自動氧化」，這又與製成過程中的發酵，靠著多酚類催化所形成的「酶性氧化」不同；「非酶性氧化」是由氧促成，「酶性氧化」是靠萎凋、溫度造成茶中的多酚類化合物產生不同程度氧化，這也是形成六大茶類的重要推手。

六大茶類由不發酵、輕發酵到重發酵，依其發酵程度形成綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶；但六大茶類形成過程中的品質，是透過萎凋和烘焙來造就千變萬化的香氣與滋味，是嚴格控制酶活化程度的結果。烏龍茶的中度發酵加上烘焙技法，更成六大茶類最具戲劇效果的茶種！

品鑑烏龍茶歲月裡萃取的醇厚，帶來味蕾驚豔，那麼釀酒教父Henri Jayer釀的酒好味，兩者命運共同香醇何在？

同樣地，Henri Jayer的葡萄園不使用化學肥料與除草劑，釀造時也不添加人工酵母，去除葡萄梗讓單寧更加柔細，以低溫保留香氣與優質單寧，精細的製作方法，讓Henri Jayer的葡萄酒深獲勃艮地愛好者的崇拜。

◎收錄於【藝術收藏+設計2020年7月 #154】