2021年3月10日

搶救發霉茶的初心②

我應用收藏普洱茶的經驗,先將茶葉倒在白色的琺瑯評比盤均勻攤開,放在陰涼處散發霉味,前後兩天,共花十二小時,等茶無霉味放入一只安瓶罐靜置二天等待烘焙。
 
炭焙?線圈焙?還是電焙(冰箱焙)?就近取用可控制時間溫度的電焙,攝氏七十度到八十度慢火,採武夷茶三進三出加熱退火的方式,前後十六小時烘焙才告完成。
 
重新焙過的茶葉無焦味,葉表留有白霜,試試它的味道!
 
先用瓷蓋杯溫熱放入三克茶,讓茶體和杯的熱度充分接觸,而後打開蓋杯蓋子,乍聞飄出霉味,很快隨著熱氣散了,接著出現沉香甜。茶救活了!
 
蓋杯沖泡,湯色暗紅透亮,入口轉韻獨具的蔘香味出現,而後木質香、糯米香甜湧現凍頂山頭氣輕盈飄現。

 
檢視葉底,全部採摘的單葉揉捻後,茶乾如蝦目般大,「蝦目茶」是臺灣品烏龍的極品,單葉揉捻係一九八〇年前凍頂烏龍茶風格,可做鑑定臺灣老茶的辨識方法。
 
搶救回來的阿蹺茶,用清末葛明祥款的宜興茶罐沖泡,出湯多了糯米香,這味也出現在普洱茶身上!臺灣凍頂及雲南普洱雖然品種、製成不同,但有共同基調演出:就是茶經過四十、五十年的陳放,會出現蔘香味與糯米甜味,但三十三年的茶年限不到,應該受水分持續發酵茶多酚聚合反應導致。
 
一次的老友相聚,一回的發霉烏龍,本為無用!?
 
動念愛茶,搶救了阿蹺茶,救回的不是百萬身價,而是愛茶的初心和善用。
◎收錄於【明報月刊二〇二一年二月號】
 
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