體味茶湯千層風浪變化 潮州功夫茶21項修練①

功夫茶怎麼泡，才是有功夫？不同地區為了強化自己對功夫茶的經驗與傳承研發，發展出各式各樣的功夫茶程序，以潮州而言有著名的功夫茶二十一式，每一式都蘊含深厚的技法與文化底蘊。

表一：潮州功夫茶二十一式
式	名稱	說明	式	名稱	說明
一	備器	備具添置器	十一	潤茶	甘泉潤茶至
二	生火	欖炭烹清泉	十二	刮沫	移蓋拂面沫
三	淨手	茶師潔玉指	十三	沖注	高位注龍泉
四	候火	扇風催炭白	十四	滾杯	燙盞杯輪轉
五	傾茶	佳茗傾素紙	十五	灑茶	關公巡城池
六	炙茶	鳳凰重修煉	十六	點茶	韓信點兵准
七	溫壺	孟臣淋身暖	十七	請茶	恭敬請香茗
八	洗杯	熱盞巧滾杯	十八	聞香	先聞尋其香
九	納茶	朱壺納烏龍	十九	啜味	再啜覓其味
十	高注	提鎖速高注	二十	審韻	三嗅審其韻
			二一	謝賓	複恭謝嘉賓

潮州功夫茶從「備器」開始，備具添置所有茶具後便是「生火」，橄欖炭烹清泉，當然沒有橄欖炭時木炭也可以，橄欖炭是當地特有的燃料。接著「淨手」，茶師潔玉指，泡茶的人要將雙手洗淨，這個動作也通用於各家門派的泡茶方式。「候火」最見功夫，扇風催炭白，一般以為把木炭燒開、燒紅就可以煮水，但經驗老到的功夫茶人會等木炭燒到變白，此時已無煙但火力最強。

「傾茶」這一式頗有講究，潮州語「佳茗傾素紙」，意思是將茶葉放到一張白紙上，放在紙上並非就可直接倒入壺內，茶葉的葉與末要先做調整，把茶末放在前面，再置入茶葉，三分末七分葉。過去功夫茶裡，賣茶的人其實已在小包中做分類，但這種以往的講究現已不復見，茶末進去才能強化茶湯滋味，這是許多泡茶人沒注意到的要點。

「炙茶」指的是茶葉放置後，若有陳味或酸味，可經過烤炙。烤炙並非直火，而是用間接火，將茶倒在紙上，溫和的火源可以重新喚醒茶葉原有的青春歲月，烤炙是個小動作，卻蘊含泡茶的功夫。接著「溫壺」，茶壺怎麼溫？真正會溫壺的是先在冷壺時從壺蓋往全身淋水，讓它做暖身運動，打開蓋子再注水入壺身，再加蓋，等壺身、壺蓋一起熱了再出水，就完成了熱壺動作。

◎收錄於【藝術收藏+設計2025年8月 #215】