首先打開潮州菜的獨門絕活：打冷、滷水。
喝完一杯茶，眼睛亮了，看到每樣菜，就開始想怎麼點。必點的就是滷豆腐就是打冷代表，打冷就是把食物做好以後，讓它自然涼，成為一種冷食的滷味，帶來熟食、冷食之間的完美變換。
吃出潮州菜應具的美味，加上潮州茶正符合一方水一方土的特質，當地每天喝茶的人會一個大問號？不是已經喝茶開胃了嗎？為何要每一道菜都可以配茶？
這是走入新紀元的品茶用餐新口味！正是餐茶配的新觀念：光是喝濃烈的開胃功夫茶，可以讓胃口食慾大開，若能將每一道菜精細的刀工，特殊的烹調方法佐茶，強化了茶單寜與食物蛋白質就會纏綿譜出美好戀曲。
潮州菜的精髓在於為不同菜品搭配相應的醬碟，常見的有醬油、魚露、豆醬、桔油、梅羔醬、沙茶、陳醋、蒜泥醋、辣椒醬等多種選擇，這些調料能夠巧妙地平衡和豐富潮菜原本清淡的口感，正宗的潮州餐廳用餐時，經常可以看到一張餐桌上擺放著近十種不同的佐料碟，形成了潮州菜獨特而豐富的調味傳統，配茶會讓這些醬料加分嗎？
那得先理解菜的烹飪特色和方式以及茶的選項：從輕焙火、中焙火到重焙火，從單欉、岩茶到鐵觀音，或臺灣的凍頂烏龍，每一款茶，獨特的風味與韻味，都可以引動潮州菜的另外風貌，「潮州菜vs.茶種」，沒有公式卻有潛規則，值得喜歡喝茶和愛吃潮州菜的人吃喝就千遍也不厭倦。 誰說吃潮州菜，只有一開始，那三杯濃濃焙火很重的功夫茶呢？潮州菜要吃得有功夫，找對餐廳和廚師的手藝是首要，更能夠細化菜的特質，能夠用理性的分析茶和食物的關連性，潮州菜美味華麗轉身再現，將是茶味潮州菜的相映成趣。
◎收錄於【明報月刊二〇二五年十月號】
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